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         Filetti di pesce persico       
 Dosi x 6: 12 pesci persico, puliti e   
 sfilettati, farina, 4 scalogni tritati,
 1 bicchiere di vino bianco secco, 150g 
 di burro, succo di 2 limoni, 1 cucchia-
 io di prezzemolo tritato, sale, pepe   
 Con gli scarti e le carcasse dei pesci 
 fare un brodo. In una padella soffrig- 
 gere gli scalogni nel burro, unire i   
 filetti di pesce, già salati, pepati e 
 infarinati. girarli almeno una volta,  
 poi versare il vino e farlo sfumare.   
 Ora unire il succo di limone e un me-  
 stolo di brodo. Disporre i filetti in  
 un piatto da portata. Al fondo di cot- 
 tura unireil rimanente burro, mescolare
 e passare tutto al colino, poi versare 
 sul pesce insieme al prezzemolo.       
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