pagina 417/1
Igles Corelli
Medaglie di faraona allo zabaglione
di parmigiano
Ingredienti per le Medaglie: 400g sfo-
glia all'uovo, 200g petto faraona, olio
EVO, 1 uovo, 20g cipolla tritata, 200g
parmigiano reggiano grattugiato, 3 fo-
glie salvia, 3l brodo faraona, 20g bur-
ro, 4 foglie salvia,noce moscata, sale,
pepe q.b.
Per lo zabaione: 100g fondo faraona,
100g di brodo faraona, 100g parmigiano
reggiano grattugiato, 2 tuorli, 5 fo-
glie salvia, sale, pepe q.b.
1/4
Guida al Televideo 751
----------------------------------------
pagina 417/2
Igles Corelli
Medaglie di faraona allo zabaglione
di parmigiano
Fase 1. Tagliate il petto di faraona a
cubetti, rosolatelo in padella a fiamma
vivace con un filo d'olio e dopo qual-
che minuto aggiungete la cipolla e la
salvia. Salate, pepate e proseguite la
cottura per 5 minuti. Lasciate raffred-
dare e frullate; aggiungete il parmi-
giano, l'uovo e una grattata di noce
moscata. Frullate per amalgamare gli
ingredienti. Tirate la sfoglia fino a
2mm di spessore e, con un coppa-pasta,
ricavate dei dischi di circa 5cm di
diametro. Disponete una piccola noce di
ripieno al centro di metà dei dischi,
chiudete con i dischi rimasti, schiac-
ciate i bordi con le dita e sigillate.
2/4
Guida al Televideo 751
----------------------------------------
pagina 417/3
Igles Corelli
Medaglie di faraona allo zabaglione
di parmigiano
Fase 2. Lessate le medaglie nel brodo
bollente. Scolatele e passatele in pa-
della con il burro.
Fase 3. Preparate lo zabaione mescolan-
do il fondo di faraona con il brodo, u-
nite la salvia e portate a ebollizione.
Fate ridurre di un terzo, filtrate e,
fuori dal fuoco, unite il parmigiano.
Battete i tuorli con un cucchiaio di
brodo, aggiungeteli poco per volta alla
salsa, battendo con una frusta. Aggiu-
state di sale, pepate, filtrate e con-
servate in caldo. Velate il fondo del
piatti con lo zabaione, disponete le
medaglie a cerchio e servite.
3/4
Guida al Televideo 751
----------------------------------------
pagina 417/4
Chef di oggi: Igles Corelli
Lo chef Igles Corelli è considerato tra
gli esponenti di spicco dell'avanguar-
dia gastronomica italiana. Ma non di-
mentica mai le proprie radici, solida-
mente piantate nelle tradizioni della
propria terra, la provincia ferrarese.
Igles arriva alla ribalta nazionale e
internazionale tra gli anni Ottanta e
Novanta, come chef dell'ormai mitico
ristorante Il Trigabolo di Argenta, in
provincia di Ferrara. Igles utilizza
ingredienti freschissimi, ancora intri-
si del profumo della terra o del mare.
E' stato il "maestro" di molti cuochi.
Molte delle sue ricette sono classici
della cucina italiana d'autore.
4/4
Per i Cittadini 420
|