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             Antonio Tubelli            
    Napoli: la cucina della tradizione  
              napoletana                
               Caponata                 
 Ingredienti per 4 persone: 1.5kg melan-
 zane lunghe, 1Kg zucchine medie, 1kg   
 zucca, 500g pomodori, 300g caciocavallo
 stagionato, 300g pecorino romano, 250g 
 olio EVO, 250g aceto bianco, 100g sca- 
 glie ricotta salata, 15 foglie menta, 5
 foglie alloro, 5 rametti timo, 2 cipol-
 le bianche medie, spicchio aglio, sale.

 Fase 1. Tagliate a rondelle le zucchi- 
 ne, le melanzane e le cipolle. Affetta-
 te poi la zucca per poi grigliare il   
 tutto e tenerlo da parte. Tagliate a   
 fette i pomodori e tenete anche questi 
 da parte.                              
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   Ambiente 450    Scienza e Salute 475 


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             Antonio Tubelli            
    Napoli: la cucina della tradizione  
              napoletana                
               Caponata                 

 Fase 2. Lasciate in infusione nell'olio
 caldo l'aglio, l'alloro e il timo per  
 mezz'ora fuori dal fuoco. Tagliate a   
 tocchetti i formaggi. In un coccio ver-
 sate alcuni cucchiai di olio aromatiz- 
 zato, unite le verdure, bagnate con    
 aceto e olio aromatico. Proseguite     
 sovrapponendo uno strato di verdure,   
 formaggi, pomodori crudi e le foglie di
 menta, spolverizzando con la ricotta   
 salata. Lasciate riposare la caponata  
 per un giorno con un peso sopra quindi 
 servite.                               

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     CHEF DI OGGI: ANTONIO TUBELLI
 Nell'arte culinaria del popolo napole- 
 tano sono visibili le tracce del suo   
 passato proprio come nel dialetto.     
 Tubelli segue queste tracce e le fa ri-
 percorrere a tutti coloro che hanno la 
 fortuna di assaggiare la sua cucina. I 
 suoi imperativi sono qualità, tradizio-
 ne e contaminazione perché la ricchezza
 della cucina napoletana nasce anche    
 dalla capacità di accogliere e inter-  
 pretare le correnti che l'attraversano.
 Così fu a Napoli nei secoli XVIII e XIX
 quando i capocuochi delle case aristo- 
 cratiche si fregiavano del titolo fran-
 cesizzante di "Monzù". Tubelli cucina  
 nel quartiere Chiaia, cuore della Na-  
 poli storica.                          

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