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Come diminuire il rischio di forma-
zione di acrilamide nei cibi - 1
Nei prodotti alimentari che derivano
dai cereali, la concentrazione di aspa-
ragina libera nelle farine rappresenta
il fattore chiave per la formazione di
acrilamide. Tale molecola rappresenta
uno dei principali rischi per la salute
umana dovuti all'alimentazione. L'acri-
lamide รจ,infatti,una molecola neurotos-
sica e genotossica, classificata nel
gruppo 2A tra le sostanze definite
"probabili cancerogeni umani" dall'A-
genzia Internazionale per la Ricerca
sul Cancro (IARC).
https://www.cnr.it/ 1/2
Istituzioni 415 Indice A-Z 799
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Come diminuire il rischio di forma-
zione di acrilamide nei cibi - 2
Il recente studio, coordinato da Elena
Baldoni dell'Istituto di biologia e
biotecnologia agraria (Ibba) del Consi-
glio nazionale delle ricerche e appena
pubblicato sulla prestigiosa rivista
scientifica 'Food Chemistry', rappre-
senta un importante contributo allo
sviluppo di nuove strategie volte a
mitigare il problema di accumulo di
acrilamide nei cibi a base di frumento.
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Istituzioni 415 Indice A-Z 799
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