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               in Puglia                

    * Zuppa di pesce alla gallipolina   

        * Acciughe con fagioli          

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    Zuppa di pesce alla gallipolina     
 Dosi x 4: 700g di scorfano, 700g di sa-
 rago, 700g di cernia, 500g di gamberi, 
 500g di seppie, 500g di cozze, 1 cipol-
 la, 1 spicchio d'aglio, olio di oliva, 
 300g di pomodori, pane, prezzemolo,pepe

 In un tegame con un po' di olio far ro-
 solare la cipolla affettata e l'aglio. 
 Aggiungere i pomodori, il prezzemolo e 
 il sale. Versare tutto in un recipiente
 con un po' d'acqua e far cuocere con le
 cozze, i gamberi e le seppie. Aggiunge-
 re poi gli altri pesci e far bollire   
 per circa 15 min..Preparare nei piatti 
 delle fettine di pane casalingo tostate
 e versare su di esse i pesci e il rela-
 tivo brodo.                            
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          Acciughe con i fagioli         

 Dosi per 4  800g di acciughe, 400g di  
 fagioli borlotti lessi, 1 bicchiere di 
 olio d'oliva, = bicchiere di vino ros- 
 so, 4-5 foglie di salvia, 3 spicchi    
 d'aglio, 1 cucchiaino di concentrato di
 pomodoro, 4 cucchiai di farina, sale e 
 pepe                                   

 Pulite, eviscerate e sfilettate le ac- 
 ciughe. Infarinate i filetti d'acciuga 
 e friggeteli in una padella con abbon- 
 dante olio bollente, fino a doratura.  
 Prelevate le acciughe dall'olio con una
 schiumarola ed adagiatele su un foglio 
 di carta assorbente da cucina per far  
 assorbire l'olio in eccesso.        >> 
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          Acciughe con i fagioli      -2-

 In un'altra padella con un cucchiaio   
 d'olio, rosolate l'aglio e la salvia   
 tritati; quando l'aglio inizia a dorar-
 si bagnate il tutto con il vino e la-  
 sciatelo ridurre della metà. Aggiungete
 il concentrato di pomodoro, diluito con
 l'acqua e lasciate addensare la salsa. 
 Aggiungete i fagioli e lasciate insapo-
 rire per 10 minuti a fiamma bassa, ag- 
 giustate di sale e pepe. Passato il    
 tempo unitevi i filetti d'acciuga e la-
 sciate insaporire ancora per 5 minuti. 

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