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             in Lombardia               

     * Risotto giallo con midollo       

     * Arrosto alle castagne            

     * Dolcetti d'autunno               

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        Risotto giallo con midollo      
 Ingredienti 350g riso carnaroli, 50g   
 burro, 1/2 cipolla, 60g midollo di bue,
 1,5l brodo di manzo, 1/2 bicchiere vi- 
 no bianco, 1 bustina di zafferano, 40g 
 Grana Padano grattugiato               
 Riscaldare il brodo. In un tegame scio-
 gliere 25g di burro con la cipolla tri-
 tata finemente. Farla appassire e unire
 il midollo. Aggiungere il riso e sfuma-
 re con il vino, poi iniziare a versare 
 il brodo caldo, poco alla volta, mesco-
 lando di continuo. A metà cottura unire
 anche lo zafferano sciolto con il brodo
 caldo. Salare e pepare e terminare la  
 cottura, sempre rimestando. A cottura  
 ultimata mantecare con il rimanente    
 burro e il Grana grattugiato. Servire. 
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          Arrosto alle castagne         
 Ingredienti 1200g arrosto di vitello,  
 1 cipolla, 1 spicchio d'aglio, 2 foglie
 d'alloro, 1 bicchierino di rum, 1 bic- 
 chiere di vino bianco secco, 25 casta- 
 gne lessate e sbucciate, olio, burro,  
 1 bicchiere di latte, brodo, sale, pepe

 Rosolare la carne in un tegame con bur-
 ro, olio, cipolla e aglio a fette. Far-
 la dorare, bagnare successivamente con 
 rum, vino e latte. Aggiungere alloro,  
 brodo, sale, pepe e cuocere coperto per
 2 ore. Togliere l'arrosto, frullare il 
 fondo di cottura, aggiungere le casta- 
 gne e cuocere ancora 5 minuti. Servire 
 l'arrosto a fette, coperto con la sal- 
 sina e le castagne.                    
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           Dolcetti d'autunno           
 Ingredienti 300g mele, 300g pere, 30g  
 mandorle, 50g biscotti savoiardi, uvet-
 ta ammollata, 70g zucchero, 2 albumi,  
 marmellata di castagne                 

 Sbucciare mele e pere e ridurne la pol-
 pa in purea. Unire i biscotti sbricio- 
 lati, l'uvetta, le mandorle e lo zuc-  
 chero. Incorporare con un cucchiaio di 
 legno gli albumi montati a neve.       
 Versare il composto in 4 terrine mono- 
 porzione precedentemente imburrate e   
 cuocere a bagnomaria fin quando non si 
 sarà rappreso. Lasciar raffreddare e   
 servire decorando con la marmellata di 
 castagne.                              

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