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                 Abruzzo                

  * Cicoria, cacio e uova               

   * Involtini di vitello               

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          Acciughe e spinaci            

 Ingredienti per 6 persone: 800 gr di   
 acciughe fresche, 600 gr di spinaci,   
 olio d'oliva, 1 spicchio di aglio, sale

 Lavate gli spinaci quindi scottateli in
 acqua bollente salata. Pulite le acciu-
 ghe e tagliatele a pezzetti. In un'am- 
 pia padella con olio e aglio soffrigge-
 te le alici per qualche minuto, quindi 
 aggiungere gli spinaci che nel frattem-
 po avrete scolato e strizzato per bene.
 Aggiustate di sale e terminare la cot- 
 tura mescolando spesso.                

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           Involtini di vitello         
 Ingredienti per 4: 8 fette di polpa di 
 vitello, 4 acciughe, 1 uovo, 1 tuorlo, 
 4 cucchiai di parmigiano, 150 g di pro-
 sciutto crudo, burro, pepe, rosmarino. 
 Per il ripieno: tritate 150 g di pro-  
 sciutto e unitelo alle acciughe sminuz-
 zate. Aggiungete parmigiano, uovo inte-
 ro e tuorlo. Amalgamate bene il compo- 
 sto; poi pepate.                       
 Battete le fette di carne. Formate del-
 le polpettine con cui le farcirete; po-
 netele al centro di ogni fetta, arroto-
 late e legate con lo spago da cucina.  
 Fate sciogliere una noce di burro, ag- 
 giungete del rosmarino e cuocete gli   
 involtini su tutti i lati, fino a farli
 dorare. Portate in tavola caldi.       
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